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酒店管理之菜单揭秘

来源：博思特营养师培训中心作者：博思特教育发布时间：2017-08-24 浏览数：423 【字号：大中小】收藏本页

菜单设计必须遵循的原则：以客人需求为重点，供给和需求相适应，反应出餐厅经营的特色，实现市场的销售目标，方便消费，吸引客人，扩大销售。

（1）符合企业实际，适应市场需求

菜单是可以就餐消费时的依据，合理的菜单设置可以促使客人消费，不错的就餐体验可以增加回头客的几率，从而提高酒店的收入和营销利润。菜单上所列出的菜品，不仅就要体现出精英的宗旨，餐厅的特色，还应该迎合客人的需求。菜单的设置必须要满足大部分人的需求，如酒店的经营目标是服务中等收入的人群，那么菜单上就应该设置价格为中档的菜品，如果餐厅的定位不准，就会影响客人对餐厅的期望值。

（2）树立酒店形象，经营特色

菜单的设计主要是针对菜点的选择和计划，一份好的菜单可以是客人对餐厅的菜点一目了然，菜品一定要体现出本餐厅的特色与经营风格。高档酒店菜单就应该设计的高雅庄重，菜品相对名贵价高；经济快捷餐厅菜单就该设计的简单一些，体现经济实惠的原则；宴会的菜品应该体现突出美观，有纪念意义，；咖啡厅的菜单要坚持轻松自由的原则。

（3）花色品种适当，刺激消费欲望

首先，应该保证菜单上的菜品的正常供应，否则会引起顾客的不满，所以菜品的种类不宜过多。此外，过多的菜品就需要餐厅准备大量的原料，需要投入大量的资金，增加保管费用，同时经营风险也会上升。中餐菜单上的凉菜、热菜、甜点、汤类的比例保持在5:15:4:3是相对较为合理的，在与常年菜、季节菜、时令菜结合起来，价格水平可以设置为三个档次，高档菜大约占25%，中档在45%-50%，抵挡菜在25%-30%，套菜可以根据顾客需求，安排多个档次。

（4）创造竞争优势，保证利润目标

盈利是所有企业的共同目标，利润与餐饮的设计直接相关。不同的菜肴有着不同的成本率，菜单设计者必须明确餐饮业务的目标成本，因此设计者应该结合多方面因素综合考虑。

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