成都公共营养师：菌落总数和大肠菌最近似数的概念与意义？

来源：四川大学营养师培训中心  作者：唐超  发布时间：2013-08-31  浏览数：1219   【字号：大 中 小】 收藏本页

     可以参考《国家职业资格培训教程——公共营养师（基础知识）》的相关内容。

    1.菌落总数

    通常以菌落形成单位表示。将食品样品经过处理后，接种于普通营养琼脂，37℃培养24h后记出长出的菌落数，然后再换算成1g或1ml样品中所含有的细菌菌落总数。菌落总数是食品清洁状态的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。

    不同种类的食品中允许存在的菌落总数可有很大差异，如我国现行的食品卫生标准规定，酱油的菌落总数应该≤30000（cfu/mL）；醋的菌落总数应≤10000（cfu/mL）；糕点、面包的菌落总数应≤1500（热加工）或10000（冷加工）；不同熟肉制品的菌落总数限值在10000~80000，如肉干为10000，酱卤肉为80000，烧烤肉和肴肉为50000，普通肉制品为30000；不同蛋制品的菌落总数限值在100~1000000，如糟蛋为100，皮蛋500，蛋黄粉为5000，而冰蛋为1000000.

    2.大肠菌群最近似数

    大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。大肠菌群最近似数指在100g或100mL食品中大肠菌群可能存在的数量。大肠菌群最近似数是用规定的方法进行检验，由所得结果根据概率计算出的统计数值。由于大肠菌群指存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

    不同种类食品允许存在的大肠菌群最近似数一般在3~300范围内，但某些特殊食品的允许量也可达到1000000.

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