厨政管理师：遇到内行老板如何进行厨政管理

来源：四川大学营养师培训中心  作者：super微蓝  发布时间：2012-09-25  浏览数：1517   【字号：大 中 小】 收藏本页

 　　进行厨政管理，都怕上级是外行人，进行瞎指挥，让工作开展不顺利。但有时，遇见内行的上级也会感到工作举步维艰，害怕自己干不好，没有面子，或干得虽好，但头上始终有人压着，没有出头之日。做了厨政管理多年的张先生就曾遇到过一个内行老板。

　　在2000年的时候，张先生承包了一家以海鲜菜为主的厨房，老板为了促成饭店的特色，在开始的时候要求是只做正宗大年海鲜风味菜，在一开始的时候，因为专一正宗，生意不错。当张先生准备进行新的营销计划时，顾客却连续反映菜品太单一的问题。由于在招聘厨师时也是菜肴专厨制，专门请来擅长做海鲜菜的厨师，其它菜系的菜只是搭配一下，菜品单一导致生意滑坡。虽张先生是照老板要求工作，但生意不好心里也难受，也感觉毫无面子。在思前想后，张先生向老板反映了此种情况，并事先对附近的旺店进行了考察，分析出顾客喜爱的菜品，希望老板能够按照这样来进行菜品改进。 上报后，老板欣然同意，于是经过先前考察推荐出的菜品和一段时间客人的反映， 最终将酒店的菜品经营项目定位在以海鲜为主，东北家常、川、粤、杭帮菜为辅。菜品一改，利润迅速窜上来。

　　面对张先生面对的这样的内行老板，厨师该感到高兴才对。这样的老板可是难得的明白人，厨师会进步得更快。从人员调配到成本利润，存在哪些不足和问题，老板为了酒店经济效益着想，好的建议都会接受。不要只是在上级的指导下工作，需要形成自己的看法，并用于表达，这样老板也会更青睐你。